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日志

 
 

中国吃网专访亚洲名厨:用高档食材制作亲民菜  

2014-10-10 12:17:20|  分类: 餐饮管理 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  餐厅转走大众化之路,那些高档食材动辄上百元,甚至几百元,比如上等的燕窝为每斤400元以上,那么是不是高档食材就失去市场了呢?未必,下面,中国吃网记者带领大家去向厨师长杨海学习如何将高档食材做成亲民家常菜。


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海参王子杨海


  现在的餐厅都走大众化道路了,那些高档食材的上等品,价格动辄上百元,甚至几百元,比如上等的鲍鱼和海参的市场价是每斤160元以上,而燕窝则为每斤400元以上,那么是不是意味着高档食材就失去市场了呢?按照厨师长杨海的看法,这却也未必,以他多年以来在餐饮业从厨的经验,他可以将高档的食材做成家常菜品来销售,让普罗大众能接受。杨海,典型的80后,由于擅长活海参的烹调及制作,人称“海参王子”。1999年,15岁的他便进入餐饮行业,先后在上海吴宫大酒店、南京西路天湖花园大酒店、鸭王餐饮集团管理有限公司、西藏北路景英饭店、孔家花园、唐乾宫餐饮管理有限公司等酒店宾馆就职,曾任燕翅鲍档主厨、出品总监、厨师长、行政总厨等职务。现任上海帝王海参交流协会创始人、世界名厨联合会常务理事、上海西郊九号餐饮管理公司行政总厨。下面,跟随中国吃网记者去向这位总厨学习如何用高档食材做家常菜以及如何降低高档食材加工成本。


  独创葱烧无汁海参


  让高档食材价格更亲民


  采访伊始,杨海先生便告诉中国吃网记者,他从1999年就开始进入餐饮行业,那时他只有15岁,当时的想法很简单,只是感觉厨师是一门技术活,因为老人们常说的一句古话便是“荒年饿不死手艺人”。在他的厨师学艺生涯过程中,杨海先生说香港的叶卓坚师傅给他的启发最大,不仅在手艺方面,并且在做人做事等方面,叶卓坚师傅都让他受益匪浅,从叶师傅身上他学到了很多。


  相对于燕窝鲍鱼,杨海先生说自己更擅长海参制作。“我从01年向香港师傅学习燕鲍翅菜品制作时,便开始接触海参。不过,相对于海参,当时粤菜师傅更加擅长鲍鱼和鱼翅的制作,而北方的青岛、大连等地的厨师则更擅长海参的制作。所以,为了进一步学习海参制作,后来我通过朋友介绍认识了有‘小海参王’之称的高速建老师。从他那里,我学到了更全面的海参制作及烹饪方法。后来,我又潜心研究当今极具代表性的两大海参菜肴制作流派的做法,即以‘北京丰泽园餐饮’葱烧浓汁海参为代表的经典传统做法以及以‘北京大董餐饮’董氏葱烧海参为代表的无汁创新做法。经过我自己多年的潜心钻研后,终于结合了上述两派的制作方法,制作出了独具上海特色风味的‘葱烧无汁海参’,它的特色便是在制作过程融合了上海菜的口味。”


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三味小龙虾


  但自从去年的“国八条”出台后,高端餐饮业就已经进入“寒冬”,本来高端餐饮业走入正常的“亲民”发展轨道对老百姓是来说是件大好事,“比如上海这边的小南国就先后在全国开了数家的‘南小馆’,菜品价格很适合白领消费,这对很多的薪资阶层和普通大众来说可谓是正面和积极的。可对于餐饮从业者来说,境况也许并不那么乐观了,特别是我们这些从事高端餐饮的工作者。因为很多高端的餐厅、会所纷纷关门,燕窝,鲍鱼等销量一路下滑,很多曾经的同事都因此而纷纷下岗。但我并没有因此气馁,我改变了一些以往的海参制作方法,比如,在食材上,我尽量将海参、鲍鱼与其他食材相搭配,或改用活鲍鱼、活海参开发菜品,这样开发了除了很多既养生、上档次而价钱也符合平民化的家常菜品。这样的菜品,只要制作上考究一点,效果也不比海参干货差。”杨海先生对中国吃网记者说。


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   阿拉斯加帝王蟹三味


  若实现中央厨房式生产


  高档食材未来出路或会更明朗


  对于目前高端餐厅和食材受挫的市场状况,杨海先生认为也不必太悲观,因为从中医上来说,海参、燕窝、鲍鱼等高档食材对人体的药用价值及食疗价值还是很高的,特别是海参和花胶。所以,只要通过合理的方法去介绍及推销,价格亲民一点,将高档食材做成家常菜品还是有一定市场的。“现在国内人民的生活水平也在逐步提高,只要是性价比高的好东西,普通的大众还是能接受的。”杨海先生说。


  另外,杨海先生还告诉中国吃网记者,“如果未来海参、燕窝、鲍鱼等高等食材也能够考虑从源头上抓货源,进行‘中央厨房式’的标准化生产,想必对节约成本会有很大帮助,这样,普通大众就更容易享用到这些所谓的高档食材了。例如,为降低源头加工成本,我也曾经尝试从青岛、大连当地加工活海参然后发到上海,但由于市场没打开,后来就没有继续了。不过,我始终认为,假如把活海参在当地先做成成品,再发货到所需地会有一定的市场。特别对于一些小餐企来说,更适合用这种方式,从源头上抓货源,实行中央厨房式生产,然后分配到各个分店。这样,就能让消费者以相对较低的价格享受到高端食材菜品了。”


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   刺身拼盘


  烹饪之余


  不忘钻研管理


  工作之余,杨海先生说他并没有太多的业余爱好,没事闲着的时候就喜欢一个人静静琢磨管理方面的书籍;或者喜欢利用空余时间去结交一些圈子里的大师、前辈及职业经理人,他感觉在与这些人沟通的同时,自己也能学到很多东西,更重要的是,他还善于将学到的东西学以致用。


  就此,杨海先生和中国吃网记者分享了他的一个管理实例,比如,目前虽然人们都对“舌尖上的浪费”一直都深恶痛绝,但只要大家稍加注意,就会发现现在无论是食客还是餐厅员工在就餐时浪费的现象依然很严重,这当然与社会风气也有关。但作为一个在厨房管理方面有着差不多8年经验的管理者,杨先生说,他常给手下的中层管理者灌输一种思想,即“要以老板的心态来对待手中的食材,特别是高档食材,要员工假设自己是老板,对于遏制浪费会怎么做。当然也有一些基层员工素质不是很好,就要有些制度去约束了。不过,我认为,员工的自觉还是最重要的。不过,要形成员工的自觉性,和管理者在团队中的个人魅力及管理手段也有关。当然不能把罚放在第一位。因为罚不是目的,遏制浪费才是目标。”杨先生说。


  杨海先生是众多普通餐饮从业者中的一员,但是他遇到挫折却不气馁的乐观精神值得同行学习。同时,他对“如何让高档食材更亲民”等问题的看法也颇有前瞻性。希望同行们能从中获益。


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招牌烧关东参


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