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餐饮美食问答天地

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日志

 
 

餐饮企业的冬天真的来了吗?  

2015-01-23 11:56:21|  分类: 时事热点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  告别过去一路飙升的成长期后,我市餐饮企业发展开始减速,部分餐企逐渐在市场严冬中被淘汰。据来自包头餐饮协会的估算,2014年,我市有500家以上餐饮企业倒闭,处于洗牌期的包头餐饮企业在未来该如何发展,是摆在每一家餐饮企业面前的一道难题,如何破题,答案似乎并不明晰。业内人士称,餐饮市场的调整和优化既是危机也是机遇,关键要看企业如何去运营。

  1月19日晚,在由包头日报社、包头新闻网美食频道主办的包头首届餐饮联谊会上,小肥羊、小尾羊、香格里拉、西贝餐饮等80余家餐饮企业齐聚昆区全聚德大酒店,共话餐饮行业发展未来。

  一年倒闭餐企逾500家

  2014年12月25日中午,位于青山区文化路的百年老店大福林十分红火,时尚的装修设计、年轻化的消费模式,只需要46元就能享受一次美味的自助烤涮餐。“这是我们重新调整,利用两个月的时间重新规划的新餐饮体系,从这段时间的经营情况来看,市场反响非常好。”包头大福林饭店总经理钎宝刚坦言,2014年是包头餐饮企业“最惨”的一年,所以他们根据市场和消费群体的变化积极作出了响应和调整。

  但是大多数企业并没有像大福林这样幸运,一些餐饮企业在发展中被淘汰了。从2013年底开始,我市餐饮业开始进入寒冬,大酒店遭遇国家政策影响,销售额占比最大的公务接待被“砍掉”,中端餐饮机构部分能够实现赢利,有相当一部分在苦苦支撑,不少都因市场不景气而败下阵来。从青山区富强路上的腾府海鲜酒楼倒闭,到昆区前进道上的包头老牌餐饮机构聚华楼关张,餐饮企业之难可见一斑。

  “受各种因素影响,餐饮企业已经告别了疯狂的成长期,现在餐饮企业的市场定位趋于平稳,在新的市场格局划分没有形成之前,部分餐饮企业走向没落似乎是不可避免的。”天亮餐饮咨询机构创始人赵天亮在接受采访时表示,市场越难,对企业的抗风险能力越是考验。

  包头餐饮协会副会长王玺坦承,2014年对包头餐饮企业来说确实非常艰难,“因为人力所限,我们没有进行完全调查,就我们所掌握的情况,保守估计有500家以上的餐饮企业在‘寒冬’中倒闭。”王玺说,2015年的日子也并不好过,估计还会有部分餐饮企业遭遇“洗牌”。

  今年预计“寒流”仍将持续

  拥有数家连锁店的金迈园,近几年在我市发展势头较猛,其在去年大形势的影响下也并不好过。“我们调整菜品、降低价位、适当减少份额,将菜品做得更加艺术化,坚持自己的独特风味,并且建立了中央厨房,所以对我们的影响有限。”金迈园总经理刘涛说,此外,紧跟时代潮流,通过与美团等团购网站合作,也为企业发展作出了不小的贡献,网上团购餐占到40%左右的销售份额。

  刘涛也表示,2015年对餐饮企业来说可能更不好过,所以在店面扩张时也更加谨慎,以后将主要做商场店。“中央政策有时候是风向标,大店生意不好做,小店就会多起来,很多投资者以为小店好做,导致小店的市场蛋糕被不断瓜分。”

  刘涛认为,要占领市场,还需要有核心技术,做别人无法复制的东西,才能不被市场淘汰。

  “去年6到8月份的时候,感觉这股‘寒流’对我们的冲击最大,形势非常不好,营业额出现较大幅度的下降,在消费人数不减的情况下,人均消费出现了下降。”金湘玉餐饮企业总经理左金海说,为了应对“寒流”,企业通过菜品调整、加强内部管理、降低人力成本等措施,逐渐让企业的营业额有所回升。

  左金海说,他在餐饮业做了20多年,2014年是最难的一年。“2003年‘非典’,我们的营业额不降反升,2008年金融风暴对我们也没有影响,但是过去的一年太可怕了。”左金海说,对于中低端餐饮来说,商务宴请的减少才是致命的,2015年的前20多天比2014年12月还要疲软,所以新的一年将会是“保命的一年,只有活下来才有明天”。

  抱团取暖才能有发展

  市场不景气,体量小的企业就“船小好掉头”吗?在品鱼村总经理谢兴贵看来,这不是绝对的,还要靠特色等吸引人。去年,他的两家店稍微受到了一点影响,但营业额并没有大幅下滑。“这是因为我们做了10多年,有一套经营管理理念,也有我们的特色去吸引消费者,然后,我们再探索人们的消费心理,挖掘深层次的东西,增加一些新的项目。”谢兴贵说。

  对谢兴贵的说法,2013年9月开业的头羊部落主题餐饮酒店总经理杨文也深有感触。“我们正赶上经济形势不景气的时候,第一年试水感觉还行,因为我们提出了新的餐饮消费理念,打造蒙餐标准化,这个在全国也是第一家,所以市场反响不错,今年我们可能还要去做几家小的主题餐饮机构。”杨文说。

  但在王玺看来,最紧要的是餐饮企业要转换观念,要准确理解餐饮企业高速发展的好时代已经过去的总体定位,改变现有的经营模式,从原来的高大上逐渐转变为小精美的经营理念。“餐饮企业越不景气,越要抱团取暖,靠自己的本事很难应对大环境影响,比方说几家餐饮机构联合采购降低成本、与其他行业捆绑进行营销等,都是在困难时期应对的一些措施。”王玺说,面临餐饮市场洗牌的情况,一些抵抗力不强的餐企倒闭很正常,更新换代快也会对餐饮市场的优化调整起到积极的作用,从一定程度上来说,危机也是机遇。

  王玺说,2015年,包头餐饮协会将会积极进行市场干预,带领餐饮企业走出危机,目前已经确定“农餐对接”剪掉中间环节成本、与其他业态客户整合对接等思路,今年将会陆续去做。
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